Carpaccio de mudina , caviar de tomate ali-oli de oliva negra, mostaza y mas cosas

Autor: Alejandro Milla Espinosa / Jaén

 

INGREDIENTES:

  • Munida
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Mostaza
  • Mahonesa
  • Ajo
  • Tomate
  • Algas
  • Vinagre de manzana
  • Azucar

PREPARACIÓN:

Limpiar las Mudinas e introducirlas en agua fría con algas ,azúcar y gotas de vinagre de manzana para limpiar un poco el genero.

Colocar el pescado dentro de bolsa de vacío con unas gotas de aceite “Aires de Jaen”y con ayuda de una espalmadera dar forma de carpaccio golpeando uniformemente sobre la bolsa. Acto seguido dar un golpe de abatidor de temperatura o congelador para que compacte y sea fácil disponer para su emplatado que iremos montando con el resto de ingredientes.

CLAVES DE LA RECETA:

Lavar bien el genero.

Espalmar de manera uniforme y con ayuda de unas gotas de aire de jaen Dar el golpe de frio adecuado para su facil emplatado.