INGREDIENTES:
- 1 kilo de escachos pequeños
- 300 gramos de puerros
- Pimentón picante
- 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde
- 100 gramos de guisantes de temporada
- 1 cabeza de ajo
- 3 decilitros de coñac
- 80 gramos de algas wakame
- 3 hojas de laurel
- 150 gramos de tomate natural triturado
- 1 kilo de fideos del número 4 o 5
- 3 litros de caldo limpio de pescado
- 50 gramos de tocino salado
- 1/4 de kilo de caracolas.2 decilitros de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”
- Sal.
PREPARACIÓN:
Tiempo de cocción de los escachos seis minutos.
Tiempo de cocción de las caracolas 90 minutos.
En una tartera ancha y baja sofreímos todas las verduras con la cabeza de ajo partida por la mitad y el tocino salado en trocitos. Cuando esté todo bien sofrito, añadimos el tomate natural triturado. A los dos minutos el pimentón. Lo movemos e incorporamos el coñac para desgrasar, hasta que desaparezca todo el olor a alcohol. Añadimos el caldo de pescado, las algas, el laurel, el azafrán y sal al gusto. Cuando empiece a hervir, incorporamos los fideos y cuando estén casi hechos los fideos, añadimos los guisantes y los escachos o rubios enteros, limpios de cabeza, magas y espinas dorsales y la carne de las caracolas que tenemos preparada. Sobre unos cuatro minutos después apagamos el fuego y dejamos reposar. Si los guisantes no son de temporada hay que añadirlos al principio.
Limpiar las caracolas cocidas. Ponemos las caracolas de mar durante 24 horas sumergidas en agua a punto de mar. Después de ese tiempo, las pasamos por el grifo y las limpiamos bien. Luego, en una tartera con agua a punto de mar que las cubra y laurel las cocemos durante hora y media. Retiramos, dejamos enfriar y sacamos la carne con la ayuda de un ganchito.