Pastel de Xinzo con rubios

INGREDIENTES:

  • 1 kg. de rubios pequeños
  • 1 kg. de patatas
  • 200 gramos de tomate triturado
  • 200 gramos de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 100 gramos de puerro
  • 100 gramos de pimiento rojo y verde
  • Una copa de vino blanco
  • 1 litro de caldo de pescado
  • 2 decilitros de leche
  • 2 decilitros de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”
  • Mayonesa
  • 1 huevo
  • Sal

PREPARACIÓN:

Tiempo de cocción de este pescado, cuatro minutos.

Cocemos las patatas peladas con el caldo de pescado y un chorro de aceite. En una sartén rehogamos las verduras y cuando estén doradas incorporamos el vino, dejando evaporar el alcohol y al final le añadimos el tomate triturado. Con un pasapuré o una batidora hacemos un puré con las patatas, con un chorro de aceite y medio vaso de leche.

En el caldo de pescado, antes de incorporar las patatas, cocemos los filetes de pescado rubio, limpios de espinas y, si se quiere, también de piel.

En el sofrito de verduras con tomate, deshacemos con un tenedor los filetes de rubio ya cocidos, consiguiendo así una pasta de pescado y verdura.

En un molde o en una fuente montamos una capa de puré de patatas y otra de la pasta de verduras con pescado, haciendo así dos o tres capas, hasta rematar la última con un puré de patatas, reservándolo en el frigorífico durante un par de horas. Una vez frío, lo napamos con una mayonesa ligera elaborada con aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”, un huevo, vinagre y sal.

Presentación. Directamente, en la fuente, orlándola con verduras al gusto o lechuga y tomate natural de temporada. O, bien, con un cortador de pasta de aro podemos montar también tartaletas individuales, decorándolo como se quiera, con verduras o un corredor de vinagre de Módena reducido, coronándolas con algas crujientes.